中药入菜 不该加的别乱加 –

发布时间:2020-09-17 来源:立秋养生

药膳养生 药膳禁忌
中药入菜 不该加的别乱加
发布时间:2009-04-20 15:12:00 浏览:2279 来源:
自古以来,中国人习惯将中药材与食物结合,取药物之性,用食物之味。眼下,“药膳”食谱更成为烹饪中的流行和不少餐馆的“秘方”。然而,今年6月1日起实施的新《食品安全法》,将对食物中可添加的中药材种类进行规范。
市面上流行的药膳食物现状如何?新规是否会给“药膳火锅”、“养生餐”带来限制?近日,记者进行了调查。
调查一
店家:药材添加按传统、秘方
4月6日中午,成都总府路上一家专营药膳中餐及火锅的餐饮店内,食客满座。工作人员热情地介绍说,店里主推的药膳是将食物按照不同的养生配方调制,让食客在食味的同时,得到滋补。至于如何搭配,她称,是“按照中医的传统理论,有名老中医专门开配方。”
记者看到,该店的菜谱上推出了虫草鸭煲、当归乌骨鸡等几十种药膳汤锅,但每种汤锅只注明养颜美容、症状性癫痫病如何治疗清热解毒、健脾补肾等食用功效,未写明使用了哪些中药。工作人员称,汤里一般都配有党参、枸杞、红枣、桂圆、白蔻等,但各种药对人体有什么好处,却语焉不详。
对此,该店大堂经理称,几乎每种汤锅中都加入近20种中药材,由于种类繁多,不方便一一说明,但工作人员会先根据顾客的年龄、性别、食用药材的禁忌等推荐不同的汤锅。
成都均隆街的一家药膳餐饮店主推的当归鸡、鸭等药膳火锅也颇受欢迎。问及中药材的搭配标准,老板谢先生称,其祖辈研究中医多年,店里采用的中药配方是“家传秘制。”
成都饮食公司业务科科长刘万均说,不少火锅店推出了五花八门的药膳锅底、养生汤,但在运用中药材这一特殊配料时,却没有统一标准,大都是“按传统、按习惯”使用。一些只加入枸杞、当归的锅底,价格往往高出一倍,理由是“营养好”,食客也趋之若鹜。
调查二
食客:对药性“一知半解”
记者在调查中发现,大多数消费者一方面热衷于食用药膳,另一方面却对吃进肚子的中药材药性癫痫发作时如何救治“一知半解”。
5日,清明小长假的一天,成都市民李振华携家人吃药膳“进补”,在餐馆里点了一锅党参炖甲鱼,以为吃了能补气,谁知,吃后他反而感到头晕目眩、胸闷不适。
医生分析,李先生很可能是吃了底料中的党参才出现不适的。因为,党参是常用的补气中药,适用于气血两虚的病人,而李振华身体健康、年轻气旺,不宜大补。
专家会诊
药膳不是“一锅煮”
四川省中西医结合学会基层委员会副主任冉连辉认为,药膳是调理性饮食行为,是介于“药”与“食”之间的特殊膳食,“需要因人而异,因人施膳,而不是‘一锅煮’。”制作药膳,烹调师既要掌握基本的烹调技术,还要熟悉中草药制剂的炮制技术和规范原则,否则将失去或减弱药物的效果。
他举例,人参红枣锅底,老人吃了就补,小孩吃了却容易流鼻血;很受女性喜欢的当归乌鸡汤、老母鸡汤等,也并非适合所有女性,如果天生气血较旺盛,服用太多当归会适得其反。而有些药单独食用,可能有医疗作用,但是放在一起就可能产生副如何找对治疗癫痫的正确方法作用。
“药食相加,应该有一定限制。”冉连辉告诉记者,药膳在我国源远流长,很早就有“药食同源”之说。很长一段时间里,中药材作为食材、调味料,以及部分特色餐饮添加的特殊配料,在中国人的餐桌上扮演着重要的角色。2002年3月,卫生部还公布了 “药食同源”名录,共计87个品种的中药材可用于食用,如常见的丁香、八角茴香、山楂、莲子等。
但实际上,在传统中餐中使用到的中药材已有上百种之多,目前市面上最常用的烹调用中药材至少也有几十种,且部分配方甚至以秘方形式相传百年,其中加入的中药也未经过科学论证。
影响
药材能否入菜将有目录
即将施行的新《食品安全法》明确规定:企业生产经营的食品中不得添加药品,但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。圈定传统习惯中既是食品又是中药材的物质目录,将由国务院卫生行政部门制定公布。这意味着,国家“可食用中药材”目录公布后,不在目录范围内的中药材将不允许作为烹调食材或调味品。
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“红枣、桂圆、枸杞、当归,这些基础中药材都使用那么多年了,应该能继续使用。”经营药膳生意的谢先生不太担心,在他看来,即便是某些药材不被列入“可食用中药材”目录,但可根据目录内的中药材进行搭配,推出其他口味和功效的药膳。
市民李先生则希望能食用到经过中医专家、科学家进行专业论证的配方,“规范的出台应该有助于我们更好地传承传统的饮食习惯。”
四川省烹饪协会相关负责人认为,该规定有利于对中药入菜进行规范。更重要的是,能对现有的一些火锅底料中添加米壳 (罂粟壳)的违规行为进行治理。他希望规定的出台,既强化食品安全管理,也能保证中餐饮食特色文化传统的延续和发展。
据了解,为配合这一规定的实施,中国烹饪协会正在着手收集目前用于食用的中药材。他们将联合相关餐饮企业研讨既保证食品原本的特色,又符合安全标准的中药配料配比,进行筛选后再申报列入 “可食用中药材”目录。

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